酥鍋，舌尖上的鄉愁

文|馮衍華　

(資料圖片僅供參考)

在熱播劇《去有風的地方》里,劉亦菲飾演的許紅豆竟然是淄博人!她的拿手菜正是博山人桌上少不了的酥鍋。白菜、豬蹄、鲅魚、豆腐、海帶、蓮藕……一起組成了連“神仙姐姐”都心心念念的酥鍋。博山酥鍋也引起網友的熱捧和好奇。

前幾天回家與友人小聚,兒時玩伴衛國就送給我一個酥鍋,說:“自己做的,你在外久了,嘗嘗還是那個味不?”頃刻間,思緒也悄然融入故鄉博山的酥鍋里了。

在我的心中,酥鍋已不是一道普通的菜,分明是一種象征,含有深深的鄉情、親情。一個酥鍋,足以勾起我對故鄉的悠悠記憶和那團化不開的鄉愁。

許多地方都有自己的特色飲食,歷經歲月滄桑,多年的沉淀,博山酥鍋作為中華名小吃,成了博山的招牌菜和一張味覺名片。

在博山,家家戶戶的男主人都能做一手好菜,其中包括做酥鍋。我從童年時就親身經歷了長輩們做酥鍋的過程,由酥鍋食材、品質的變化,看到了我們生活的巨變。

博山人過年時,有句極富時間和地域特色的問候語:“忙好了嗎?”在我的記憶里,故鄉的“忙年”主要就是忙著做酥鍋。當孩子們在漫天飛舞的雪花中零星放著爆竹時,家家戶戶都做起了酥鍋。在那個物質匱乏的年代,我們家兄弟姊妹五個,日子過得緊巴,買不起大魚大肉,爺爺偏偏把酥鍋做出了名堂。他在常年的制作中摸索出了色、香、味、酥俱佳的配方,無論材料如何,經過爺爺的手,做出來的酥鍋總是那樣的醇香味美。

做酥鍋多用鲅魚,以前家里買不起,父親就去集上買些便宜的無頭鱈魚,多數用大白菜、海帶、藕和豆腐填充。做之前,爺爺把一件件佐料清洗干凈,擺放有序。青青的大白菜、白白的藕瓜、紅紅的鮮肉、幾尾過油的鱈魚、小半只豬蹄,魚、肉雖少,卻葷素兼容。爺爺戴上老花鏡,審視著齊備的材料,將材料按比例稱出來,層層放入砂鍋,直至高出鍋沿。頂部用寬大的大白菜葉圍合,再用細麻線系牢。調料極講究,糖、醋、黃酒、醬油、蔥、姜,普通的一鍋菜在爺爺手下竟充滿無限情趣,像布了個十面埋伏陣。

接下來多是奶奶去做。做酥鍋需要時間,先用大火燒開,再用文火燉,鍋在火上沸騰,湯水不斷舀出,又不停添回到鍋里,足足十個小時,直至骨刺酥爛,湯汁全熬在里面便成了。慢下來、沉下來,味道和品質就出來了,一個酥鍋,肉酥骨爛、口感細膩、味道鮮美,帶給小院的香氣幾日不散。

鄉里鄉親敬慕爺爺的手藝,紛紛找他討教秘方?！白鏊皱?重要的是配方和時間,比例合適,香味也就出來了?！睜敔斠贿呎f,一邊拿出紙筆將配方一一抄給大家,我們家也熱鬧起來,即使平常有矛盾的鄰居,也都走到一起。孩子們的歡笑、酥鍋的香味,匯成一幅祥和的歡樂圖。

在博山,有句俗語:窮也酥鍋、富也酥鍋。酥鍋作為博山人必備菜肴,有一種近乎神圣的意味。我的鄰居衛國家中姊妹六人,以前家里窮,做不起酥鍋,爺爺就讓奶奶給他們送過去一小盆,說“過大年咋也要讓孩子吃上酥鍋”,我攔著奶奶不讓去送,說我們也不多。爺爺說,“他們家困難,能幫一把才是好鄰居?！睜敔數脑?幼時我雖不很明白,但知道一定是對的,于是就牽了奶奶的衣襟跟著送過去。衛國媽接過酥鍋,一再對奶奶道謝。

后來哥哥們都參加了工作,我也進了銀行,我們家的生活寬裕得多了,早已不再為酥鍋的材料犯難。如今酥鍋也已經成了博山人的家常便飯,什么時候想吃就做一鍋。

鄉村一天天變得美起來、富起來。衛國的大女兒在家鄉建了個機械廠,家里有兩輛轎車,他們早已住進了城里的樓房,他的小女兒醫學院研究生畢業。衛國還記得小時候的事,每年我回家,他都精心地做個酥鍋讓我帶回濟南。我打開衛國的酥鍋一看,普通豬肉換成了萊蕪黑豬肉,鲅魚換成了石斑魚。酥鍋真正的由窮變富,所有這些變化,都見證著我們的幸福生活。

拿破侖說過,哪怕蒙上他的眼睛,憑借著嗅覺,他也可以回到他的故鄉科西嘉島。因為科西嘉島上有一種植物,風里有這種植物的獨特氣味。故鄉的酥鍋也具備了這種獨有的氣味,過年回家,女兒開著車,我在車里迷糊著,一旦空氣中有了酥鍋的香味,我會立即清醒過來。這是佳肴的味道,也是時間的味道,更是故鄉的味道,它已經在漫長的時光中和親情、鄉親、生活智慧雜糅在了一起。

如今,故鄉的酥鍋以全新的現代包裝走出博山,進入了城市的大超市。它帶出去的不僅是一道可口菜肴,還帶去了博山人悠久的飲食文化和情感積淀。

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